A-     Propriétés chimiques du sucre :

Le sucre, ou saccharose, est une molécule organique qui a pour formule chimique : C12 H22 O11.

Il a une masse molaire de 342,30g/mol.

A l'état solide, le sucre n'a ni d'odeur, ni de couleur ; on dit qu'il est cristallisé. Mais il possède bien sûr, un goût sucré. Un cristal de sucre parfait est un prisme à 15 facettes.

C'est un diholoside (=sucre composé de deux oses non hydrolysables), formé de deux molécules une de fructose et une de glucose, qui sont des isomères. Le glucose et le fructose ont donc la même formule brute.

Sa nomenclature officielle est : α-D-glucopyranosyl-(1-2)-β-D-fructofuranoside. 

B-     La production du sucre par photosynthèse :

Le sucre est produit par la photosynthèse par certaines plantes saccharifères comme la canne à sucre, la  betterave sucrière, la sève d'érable à sucre, les dattes ainsi que les fruits.

Cependant, toutes les plantes qui contiennent de la chlorophylle produisent du sucre, grâce au processus complexe de la photosynthèse. La photosynthèse a pour but de créer de l'énergie (sous forme de glucides) à partir de l'énergie lumineuse provenant du soleil. Les organismes qui utilisent le mécanisme de photosynthèse sont autotrophes car ils fabriquent des matières organiques à partir de matières inorganiques. L'énergie solaire est utilisée pour oxyder l'eau et réduire le gaz carbonique afin de synthétiser des substances organiques, les glucides. Ce phénomène se produit dans les chloroplastes.

Bilan énergétique de la photosynthèse :

Il faut six molécules de dioxyde de carbone et six molécules d'eau pour synthétiser une molécule de glucose, relâchant six molécules de dioxygène, grâce à l'énergie lumineuse.

6 CO₂  + 6 H₂O + énergie lumineuse → C₆H₁₂O₆ (glucose) + 6 O₂ 

Ainsi, on trouve du sucre dans une multitude d'arbres, dans presque tous les fruits, et au niveau des racines, tiges et feuilles de nombreuses plantes. Si quelques unes de ces sources sont exploitées (sucre d'érable au Canada, sucre de coco et de palme en Thaïlande, sucre de datte au Pakistan), la betterave sucrière et la canne à sucre restent les deux plantes saccharifères les plus productives. 

 C-     La couleur du sucre :

Contrairement aux idées reçues ; la couleur du sucre ne dépend pas de la plante dont il est issu. À  l'état naturel, il est roux. Pour obtenir du sucre blanc, il faut affiner ce sucre roux. Donc plus il est blanc, plus il est pur et plus il est foncé, plus il contient de matière colorante, de traces de sels minéraux et de vitamines. Mais ces éléments sont présent dans des proportions tellement infimes qu'elles sont insignifiantes pour l'organisme humain. 

D-     La solubilité du sucre :

Le sucre est très soluble dans l'eau. Chauffé à sec, il monte à 160/170°C (point de fusion à 186°C) puis se transforme en caramel avant de brûler vers 190/200°C, ce qui donne un résidu de charbon de sucre. Alors que dans 100g d'eau on peut dissoudre jusqu'à 200g de sucre (concentration de 66%) et plus la température augmente, plus l'eau « accepte » une grande quantité de sucre.

E-     Les molécules du sucre : 

 Le saccharose :  

 C'est un « alliage » de glucose et de fructose. C'est le sucre de table que vous mettez dans votre café ou dans vos gâteaux par exemple. Le saccharose est extrait de la betterave et de la canne à sucre. Il est constitué d'une molécule de fructose liée à une molécule de glucose. Comme tous les sucres il apporte 4kcal/g. C'est la référence, on lui attribue donc un pouvoir sucrant de 100.

Le glucose :

C'est un sucre constitué d'une seule molécule. Il se présente sous la forme d'une poudre blanche. Le glucose a un faible pouvoir sucrant, de 70 à 75. Il est donc bien moins utilisé dans l'industrie alimentaire. Il est plutôt utilisé en tant qu'agent de charge( = produit alimentaire qui alourdit un aliment ou une préparation sans en modifier la valeur énergétique) (sous forme de sirop concentré par exemple). Le glucose est omniprésent dans notre sang. Il provient essentiellement des glucides ingérés ou du sucre présent dans les aliments.

Le fructose :

C'est une ose (sucre simple non hydrolysable). Il est utilisé comme élément sucrant en biscuiterie et en pâtisserie industrielle. Par son pouvoir sucrant qui est élevé (130 à 150), le fructose permet, pour un niveau sucré donné, de diminuer la quantité totale de glucides et de réduire l’apport énergétique. Mais sa consommation trop importante est associée à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires.

En France, les ventes de sucre sont stables depuis maintenant plus de 40 ans mais l’on est passé de 5 kg/an/habitant en 1850 à 30-35 kg dans les années 1970. Au total : 70 kilos de sucre sont consommés en France chaque seconde, soit 2,2 milliards de kilos par an. Ce qui fait de la France le premier producteur européen de sucre, avec 5 millions de tonnes produites en 2011, dont la moitié a été exportée.

F-     Question orthographe, Sucre ou Sucres ?

Les sucres sont des glucides de petites dimensions qui délivrent une saveur sucrée ; on y retrouve en particulier le glucose, le fructose, le lactose et, bien sûr, le saccharose, synonyme de sucre.

Réglementairement, la dénomination sucre au singulier est exclusivement réservée au saccharose.